Veitset

Keittiöveitset: oikean terän valinta jokaiseen käyttötarkoitukseen

Käyttötarkoitukseensa huonosti sopiva keittiöveitsi hidastaa työtä, väsyttää ja tuottaa epätarkkaa tulosta. Oikein valittu, kunnolla teroitettu veitsi muuttaa päivittäisen ruoanlaittotyön. Ennen kuin puhutaan merkeistä tai hinnoista, on ymmärrettävä, mitä leikataan, kuinka usein ja millä tekniikalla. Nämä kolme muuttujaa ratkaisevat, mikä on oikea ostos.

Tärkeimmät veitsiryhmät ja niiden tarkka käyttötarkoitus

20–25 cm:n pituinen kokkiveitsi on edelleen keskeinen työkalu jokaisessa vakavasti otettavassa keittiössä. Sen leveällä terällä voi viipaloida, pilkkoa ja murskata valkosipulin tasaiseksi. Alle 45 euroa maksava Victorinox Fibrox 20 cm on käytössä tuhansissa ammattikeittiöissä juuri siksi, että se säilyttää terävyytensä ja kestää päivittäistä intensiivistä käyttöä muodonmuutoksitta. Hinta ei tässä tapauksessa ole tae absoluuttisesta laadusta.

Japanilainen Santoku-veitsi, jonka terä on 16–18 cm pitkä ja jossa on tarttumattomat kuopat, sopii erinomaisesti vihannesten ja vähärasvaisen lihan ohueksi viipaloimiseen. Sen teroituskulma on 15° kummallakin puolella, kun eurooppalaisissa veitsissä se on 20°, mikä antaa terälle aggressiivisemman, mutta luiden suhteen herkän terän. Se ei korvaa länsimaista kokkiveistä, vaan täydentää sitä.

25–30 cm:n pituista hammastettua leipäveistä aliarvioidaan usein, ja täysin turhaan. Ilman sitä on mahdotonta leikata rapeakuorista baguettea tai pehmeää briossia murskaamatta leivän sisusta, vaikka terä olisi kuinka laadukas tahansa. Se on kertaluonteinen, mutta välttämätön hankinta.

Yleisveitsi, fileointiveitsi, lihakirves: milloin ne kannattaa hankkia

8–10 cm:n terällä varustettu keittiöveitsi sopii tarkkoihin töihin: kuorimiseen, sisälmysten poistamiseen ja hienojen kuutioiden leikkaamiseen. Se on toiseksi tärkein hankinta kokkiveitsen jälkeen. Joustava fileointiveitsi, jonka terä on 15–20 cm pitkä kalan paksuudesta riippuen, mahdollistaa meribassin tai lohen fileoinnin lihasta tuhlaamatta. Se on hyödyllinen vain, jos käsittelet tuoretta kalaa säännöllisesti. Lihamestarin veitsi on raskas, ja sen terä on jäykkä ja 26–30 cm pitkä. Se on tarkoitettu suurten palojen luuttomaksi leikkaamiseen ja siistimiseen: turha jokapäiväisessä ruoanlaitossa, mutta välttämätön, jos ostat kokonaisia paloja.

Ruostumaton teräs vai hiiliteräs: mitä eroa niillä todella on

Ruostumaton teräs (inox) kestää korroosiota, vaatii vähän huoltoa ja kestää astianpesukonetta jossain määrin. Sen terävyys ei kuitenkaan kestä yhtä hyvin kuin hiiliteräksen. Korkeapitoinen hiiliteräs (kuten VG-10 tai 1095) saavuttaa kovuuden 60–64 HRC, kun taas tavallisen ruostumattoman teräksen kovuus on 56–58 HRC. Tämä tarkoittaa ohuempaa ja kestävämpää terää, mutta terä ruostuu, jos se jätetään kosteaksi. Ammattikeittiössä tai intensiivisessä käytössä hiiliteräs on parempi vaihtoehto. Kotikäyttöön, jossa huolto ei ole ongelma, ruostumaton teräs on käytännöllisempi.

• Ruostumaton teräs: helppo huoltaa, kohtuullinen terävyys, terän kestävyys keskimääräinen — sopii päivittäiseen käyttöön ilman säännöllistä teroittamista
• Hiiliteräs (VG-10, 1095, ZDP-189): parempi terä, pidempi terävyys, herkkä hapettumiselle — kokkeille, jotka teroittavat säännöllisesti ja kuivaavat terän käytön jälkeen

Kahva, tasapaino ja pito: asioita, joita ei voi arvioida verkossa

Veitsi valitaan myös käteen sopivuuden perusteella. Joidenkin japanilaisten sarjojen stabiloidusta puusta valmistettu kahva on miellyttävä, mutta herkkä pitkäaikaiselle kosteudelle. Polypropeenista tai hartsista (Pakkawood) valmistettu kahva on neutraalimpi, hygieenisempi ja kestää kaikkia ympäristöjä. Tasapaino mitataan terän ja kahvan välisestä kääntöpisteestä: veitsi, joka kallistuu terän suuntaan, väsyttää kättä tunnin työskentelyn jälkeen. Wüsthof Classic- ja Global G-2 -sarjat edustavat kahta vastakkaista filosofiaa — ensimmäinen on raskas ja tasapainoinen teränvarsiosan kohdalta, toinen kevyt ja kokonaan ruostumatonta terästä. Kumpikaan ei ole objektiivisesti parempi. Kaikki riippuu siitä, miten veitsi tuntuu kädessäsi.

Teroitus, olennainen osa ostopäätöstä

Veitsi, jota ei teroiteta säännöllisesti, muuttuu vaaralliseksi, ei vain tehottomaksi. Tylsä terä liukuu pinnalla sen sijaan, että se tarttuisi siihen, mikä lisää painetta ja onnettomuusriskiä. Kaksikokoinen hiomakivi (400/1000 vaurioituneille terille, 3000/6000 säännölliseen huoltoon) pitää minkä tahansa terän kunnossa. Teräksinen teroitusviila suoristaa terän kahden käyttökerran välillä poistamatta materiaalia. Nämä kaksi työkalua kuuluvat veitsen hankintabudjettiin yhtä lailla kuin terä itsekin.

Laadukkaan veitsen käyttöikä ylittää 20 vuotta, jos sitä huolletaan oikein: kuivataan heti pesun jälkeen, säilytetään magneettitelineessä eikä laatikossa, teroitetaan kaksi tai neljä kertaa vuodessa. Oikein huollettu 80 euron veitsi on aina parempi kuin laiminlyöty 200 euron veitsi.